ワインのマイナス特性に関係する硫黄化合物を除去するための表面ナノエンジニアリング技術

npj 食の科学第 7 巻、記事番号: 5 (2023) この記事を引用

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硫化水素、メタンチオール、エタンチオールなどの揮発性硫黄化合物 (VSC) は、ワインの「還元」芳香に関連しており、ワインの欠陥全体の約 30% の原因となります。これらの化合物は、ワインの香りや知覚される品質、ひいては消費者の好みに大きな影響を与える可能性があります。この通信では、固定化金ナノ粒子を組み込んだナノ加工表面に基づく VSC 化合物の除去方法を報告します。

揮発性硫黄化合物 (VSC) は、ワイン生産の認識される品質と実行可能性に大きな影響を与える可能性があります。一部の VSC はフルーティな特徴に積極的に寄与しますが、他の VSC は望ましくない「還元性」の香り (例、腐った卵、キャベツ、焦げたゴム、腐敗、硫黄) と関連付けられます。完成したワインに含まれるこれらの特徴はワイン製造上の欠陥とみなされ、市販のワインで検出される欠陥全体の最大 30%1 を占めます。「還元的」アロマの予防と管理は、ワイン生産者にとって非常に重要であり、特に「還元的」欠陥がワイン生産者の特定のセグメントのみに限定されるものではなく、大規模および小規模の赤ワインと白ワインの両方に悪影響を与えることを考慮すると、プロデューサーたち。「還元的」アロマを管理する主な方法は銅の清澄です。米国および欧州連合では、健康上の配慮とワインの官能特性に対する銅の悪影響により、ワイン中の残留銅の法的制限は 1.0 mg/L です。銅の清澄は、酸化の増加、二酸化硫黄の損失、望ましいフルーティー、柑橘類、トロピカルな香りの除去に関連する可能性があり 2、さらには瓶詰め後の望ましくない VSC の形成を促進する可能性があることが知られています 3,4。したがって、銅精錬に代わる持続可能で無毒な代替手段を採用することは、環境と経済に有益な影響を与える可能性があります。

ここでは、化学的表面修飾と構造的表面修飾を組み合わせて、ワインから主要な VSC 化合物を除去するための新しくて簡単な方法を紹介します。この技術は、表面に薄いプラズマポリマーコーティングを塗布し、その表面に金ナノ粒子を固定化することに基づいています。スルフヒドリルは金の表面に強く結合することが知られているため、金ナノ粒子を使用すると、金と硫黄の結合を形成することでワインから VSC を除去できるのではないかと仮説を立てています。私たちのアプローチを図 1 に示します。金ナノ粒子は、制御された方法で簡単に合成でき、この研究で使用したサイズ範囲で化学的に安定しているため、金ナノ粒子を選択しました5。補足図。図１および２は、ナノ加工された表面の物理化学的特性およびＳＥＭ検査を示す。私たちのアプローチの主な利点は、簡単に展開および取得可能な処理プラットフォームであり、ワンステップのプロセスになることです (表面をワインに直接追加し、一定期間後に除去します)。必要に応じて、このプロセスを繰り返すことができます。対照的に、銅の清澄は複数の段階からなるプロセスです。銅イオンは硫黄含有化合物と結合して不溶性の硫化銅を形成し、その後冷沈殿または濾過によって除去されます。最近の研究では、銅の清澄プロセスに伴う困難性と、処理後のワイン中に最大 50% の銅が残留することが明らかになりました 6。

a 特注のプラズマリアクター内で、表面をプラズマ重合アリルアミン (AA) または 2-メチル-2-オキサゾリン (POx) の薄層でコーティングしました。 b 金ナノ粒子は、クエン酸三ナトリウムによるテトラクロロ金酸水素 (HAuCl4) の還元によって合成されました。 c プラズマ重合アリルアミンおよび 2-メチル-2-オキサゾリンでコーティングされた表面を AuNP 溶液に 24 時間浸漬しました。 d 表面をワインに加え、3、6、または 24 時間後に取り出し、ワイン中の H2S、EtSH、および MeSH の濃度を処理の前後で測定しました。

2-メチル-2-オキサゾリン (POx) およびアリルアミン (AA) の下層に堆積させた 2 つの異なるサイズの金ナノ粒子を使用して、スパイクされたモデルのワイン溶液から硫化水素 (H2S)、メタンチオール、およびエタンチオールを除去する能力を調査しました。補足図3に示すように、POx上に固定化された直径68 nmの金ナノ粒子を含む表面が最も効果的でした。これは、金ナノ粒子の POx 表面への強い共有結合に起因すると考えられます。対照的に、AA 表面への金ナノ粒子の結合は静電結合を介しており、溶液の pH および/またはイオン強度が変化すると可逆的です。

これらの結果に基づいて、効果的な VSC 管理のためのモデルワインからの硫黄化合物の除去に対する曝露時間の影響をさらに調査するために、POx/68 nm AuNPs プラットフォームが選択されました。補足図3に示すように、最長の接触時間が最も効果的であり、追跡実験に適用されました。

選択した VSC の検出閾値は次のとおりです、H2S 1.1 ～ 1.6 ug/L、MeSH 1.8 ～ 3.1 ug/L、および EtSH 1.1 ug/L7。

H2S、メタンチオール、エタンチオールの除去におけるナノ加工表面の有効性が実際のワインで評価され、銅の清澄と比較されました。結果を図2および補足図4に示します。H2Sの濃度は、調査したすべての白ワインとほとんどの赤ワインで減少しました。ナノ加工された表面を使用した処理は、白ワインの銅清澄と同じくらい効果的であり、赤ワインの銅よりもさらに効果的であり、新しく開発された技術が銅清澄の代替として使用できることを示しています。メタンチオールとエタンチオールの濃度も、調査したすべての白ワインで減少しており、ほとんどの場合、この処理は銅清澄よりも効果的でした。赤ワインに関しては、ナノ加工表面での処理によりメタンチオール濃度が大幅に減少した赤ワイン #1 と #6 を除いて、両方の処理で有意な差がなかったため、結果はあまり明らかではありませんでした。さらに、表面による H2S 除去に対する二酸化硫黄 (SO2) の干渉と、「熱帯」スルフヒドリルに対するそれらの影響も調査されました。 SO2 は、その抗酸化作用と抗菌作用があるため、ワインの防腐剤として使用されます。

処理前後の H2S 濃度 a は白ワイン、b は赤ワイン。処理前後の白ワイン中の c メタンチオールおよび d エタンチオールの濃度。 e 処理前後の SAB 中の熱帯チオール 4MSP、3SH、および 3SHA の濃度。 f 表面処理されたワインへの SO2 添加の関数としての SAB 中の H2S 濃度。各データポイントは、少なくとも 3 つの独立して調製されたサンプルの平均を表します。星付きの平均は、Student の t 検定によると有意に異なります (p < 0.05)。エラーバーは標準偏差を示します

図2fに示すように、SO2はナノ加工表面のH2S除去能力を妨げず、ナノ加工表面は熱帯スルフヒドリルを除去しません。どちらの発見も重要です。対照的に、ワインメーカーが硫化物を除去するために完成したワインに銅を添加すると、揮発性チオールも除去されます2。銅はH2Sと単純なスルフヒドリルを除去するのに非常に効果的ですが、より複雑な「トロピカル」スルフヒドリルを減少させることにより、ワインの香りに悪影響を与えることも知られています。トロピカルな香りに関連する化合物が、明確な「トロピカルフルーツ」または「ボックスヘッジ」の特徴を持つ特定のワイン品種の文体的表現にとって重要であることを考慮すると、これらの化合物がワイン中に残留することが最も重要です。図2eに示すように、4-メチル-4-スルファニルペンタン-2-オン（4MSP、ボックスツリー、パッションフルーツ、ブラックカラントの香りを与える）、3-スルファニルヘキサン-1-オール（3SH、グレープフルーツ、パッションフルーツ、グーズベリー、グアバ）と酢酸 3-スルファニルヘキシル（3SHA、パッションフルーツ、グレープフルーツ、ボックスツリー、グーズベリー、グアバの香りを与える）は、ナノ加工表面で 24 時間処理した後も変化しませんでした。銅とSO2は一般的なワイン添加物であり、多くの場合同時にワイン中に含まれています。銅と SO2 を組み合わせて処理すると、ワインサンプル中の H2S 生成が大幅に増加する可能性があります8が、ソーヴィニヨンブランワインを 10、20、または 30 mg/L SO2 で処理しても H2S 濃度の増加は測定されなかったため、ナノ加工表面で処理したワインではこの影響は発生しません。 (図1f)。

私たちは、ナノ加工された表面が、ワインのトロピカルフルーツの特徴を変えることなく、完成したワインから不要な「還元性」アロマを選択的に除去できることを開発し、実証しました。ナノ加工された表面が、不要なスルフヒドリル化合物の「総」画分と「遊離/非金属結合」画分を除去する能力を、実際のワインで評価しました。私たちは、強く結合したスルフヒドリルの一部は、ナノナノ加工表面でも従来の銅清澄でも除去できないことを発見しました。しかし、「遊離」スルフヒドリルは新しく開発された表面では容易に除去されました。このプラットフォームは、銅清澄よりもメタンチオールの除去に効果的であり、ナノ加工表面を使用すると、銅清澄を使用した場合と比較して最大 4 倍の量のメタンチオールが除去されました。潜在的に、これらのナノ加工された表面は、一般的な濾過装置、修復適用装置、新しいエアレーターとデカンタ、ワインの包装材料、およびワインの蓋に採用される可能性があります。

硫化ナトリウム九水和物 (98%)、ナトリウムチオメトキシド (95%)、エタンチオール (99.7%)、エチルメチル硫化物 (96%)、メタ重亜硫酸カリウム (98%) は、Sigma-Aldrich (Castle Hill, NSW, Australia) から入手しました。酒石酸と塩化ナトリウムは Merck (オーストラリア、ニューサウスウェールズ州フレンチフォレスト) から入手しました。無水エタノールは Rowe Scientific (オーストラリア、SA、ロンズデール) 製。硫酸銅(II)五水和物は、Ajax Chemicals (シドニー、ニューサウスウェールズ州、オーストラリア)から入手しました。水は、Milli-Q 精製システム (Millipore、ノースライド、ニューサウスウェールズ州、オーストラリア) から入手しました。

アリルアミン (AA) (試薬グレード、98%) および 2-メチル-2-オキサゾリン (POx) (98%) は Sigma-Aldrich (オーストラリア) から入手し、供給されたまま使用しました。顕微鏡スライドと 100 メッシュのステンレス鋼シートをプラズマ蒸着の基板として使用しました。

揮発性硫黄化合物は、Siebert et al.7 に記載されているように、硫黄化学発光検出機能を備えたガスクロマトグラフィー (GC-SCD) を使用して分析されました。熱帯スルフヒドリルは、Capone et al.9 に従って LCMS を使用して測定されました。

モデルワインソリューションを使用して、VSC を除去する表面の有効性を評価し、VSC を除去するための最適な処理時間を決定し、ワインから望ましくない VSC を除去するスマート表面の能力を SO2 が妨げるかどうかを評価しました。無酸素モデルワイン (<1 ppb 酸素) は、あらかじめ酒石酸を使用して pH 3.6 に調整した脱気 MilliQ 水 (<1 ppb 酸素) に脱気エタノール (<1 ppb 酸素) を加えることにより、嫌気フード内で調製されました。無酸素モデルワイン (10 mL) を、嫌気フード (酸素 <1 ppb) 内で 22 mL の琥珀色のバイアルに加えました。硫化水素、メタンチオール、およびエタンチオールの原液は、脱気した MilliQ 水を使用して嫌気フード内で調製し、各 VSC の最終濃度が約 25 μg/L になるように原液をモデルワインに添加しました。次に、嫌気性フード内の VSC を含むモデルワインを含むバイアルにスマート表面を追加し、バイアルを固体 PTFE キャップで密封しました。さまざまなコーティング材料を評価するために、24 時間後に VSC 分析を実行しました。最適な治療時間を決定するために、3 時間、6 時間、24 時間後に VSC 分析を実行しました。

ナノ加工表面への VSC 結合に対する SO2 の影響を評価するために、脱気した Milli Q 水を使用して嫌気フード内で無酸素 SO2 溶液を調製し、最終 SO2 濃度が 10、20 になるように無酸素モデルのワインに添加しました。、30 mg/L。硫化水素と二酸化硫黄を含む無酸素モデルのワインにスマート表面を挿入し、固体 PTFE キャップを使用してバイアルを密封し、嫌気性フード内に 24 時間保管しました。処理されたワインサンプルを 24 時間後に嫌気フードから取り出し、VSC 分析を実行しました。

南オーストラリア州で生産された2020年と2021年のヴィンテージのシャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、シラーズのワインは地元のワイナリーから入手しました。ワインは VSC 濃度について事前にスクリーニングされ、自然に高レベルの硫化水素、メタンチオール、およびエタンチオールを含むワインがこの試験用に選択されました。これらのワインは、ワインに自然に存在する VSC の除去における表面の有効性を決定し、スマート表面の有効性を銅清澄と比較し、スマート表面が望ましい熱帯スルフヒドリルを除去するかどうかを評価するために使用されました。ワインに自然に存在する VSC を除去する表面の有効性を評価するために、スマート表面を嫌気フード内の 42 mL バイアル瓶内に置き、各ワイン 40 mL を加え、バイアルを固体 PTFE キャップで密封して保管庫に保管しました。嫌気性フードで24時間。

銅の清澄とスマート表面を使用した修復の間の VSC 除去の有効性を比較するために、脱気した MilliQ 水を使用して嫌気フード内で無酸素銅溶液を調製し、最終濃度 0.1 mg になるようにワインのサブセット (40 mL) に加えました。 /L銅。バイアルを固体 PTFE キャップで密閉し、嫌気性フード内で 24 時間保管しました。

スマート表面が望ましい熱帯スルフヒドリルを除去するかどうかを評価するために、スマート表面を嫌気フード内の 150 mL ショットボトル内に置き、天然濃度の 4-MSP、3-SH、および 3-SHA を含むワイン (120 mL) を加えました。容器を固体 PTFE キャップで密閉し、嫌気性フード内で 24 時間保管しました。

24 時間後にすべての処理ワインを嫌気フードから取り出し、Siebert et al. の記載に従って VSC 分析を実施しました。（2010年）。すべてのサンプルは 3 回ずつ調製されました。

アリルアミン (AA) (試薬グレード、98%) および 2-メチル-2-オキサゾリン (POx) (98%) は Sigma-Aldrich (オーストラリア) から入手し、供給されたまま使用しました。顕微鏡スライドガラスと 100 メッシュのステンレス鋼シートをプラズマ蒸着の基板として使用しました。プラズマ重合は、13.56 MHz プラズマ発生器を備えた特注の反応器で実行されました10。アリルアミンは０．１３ｍｂａｒの前駆体圧力で堆積され、２－メチル－２－オキサゾリンは０．０８ｍｂａｒで堆積された。両方のモノマーの堆積に使用された電力は、それぞれ 40 W と 50 W でした。どちらの場合も、プラズマ堆積時間は 2 分でした。蒸着前に、50 W で 2 分間エアプラズマを適用してすべての表面を洗浄しました。

金ナノ粒子は、テトラクロロ金酸水素 (HAuCl4) をクエン酸三ナトリウムで還元することによって合成されました。０．０１％ＨＡｕＣｌ４溶液５０ｍＬを激しく撹拌しながら沸騰温度にした。激しく撹拌しながら、クエン酸三ナトリウム(TSC)の1%水溶液を加えた。直径 38 nm および 68 nm の粒子サイズを達成するために、それぞれ 0.5 mL および 0.3 mL の TSC を添加しました。クエン酸三ナトリウムを添加すると、数分以内に溶液の色が淡黄色からワインレッドに変化しました。溶液を沸騰温度でさらに 20 分間保持し、その後室温まで冷却しました 11。

プラズマ重合アリルアミンおよび 2-メチル-2-オキサゾリンでコーティングされた表面を、38 および 68 nm の AuNP 溶液に 24 時間浸漬しました。アリルアミンは水溶液に入れると正電荷を帯びますが、カルボン酸基で官能化された AuNP は正味負電荷を持ちます。 AA でコーティングされた表面を AuNP 溶液に浸漬すると、ナノ粒子が表面に強力に静電結合します。金ナノ粒子が結合した後、表面を水で洗浄して緩く結合したナノ粒子を除去し、真空中で乾燥させた。 POx の場合、これらのプラズマポリマーコーティングは、ナノ粒子や COOH 官能基を持つその他の実体と共有結合する無傷のオキサゾリン環上に集団を保持することが知られています 12,13。

XPS スペクトルは、単色 Al 源を備えた Kratos Axis Ultra XPS 分光計 (Kratos Analytical Ltd、英国) を使用して取得し、15 keV および 15 mA で操作して、すべての表面コーティングについて 0 eV から 1100 eV までの調査スペクトルを取得しました。表面電荷効果を補償するために、すべての結合エネルギーは 285 eV の C1s 中性炭素ピークを参照しました。 CasaXPS ソフトウェアを処理と曲線フィッティングに使用しました。

堆積したプラズマポリマーの厚さは、可変角度偏光解析装置（VASE、JA Woolam Co. USA）を使用して測定した。実験データは、WVASE32 (JA Woolam) ソフトウェアによって分析されました。シリコンウェーハと自然酸化層の光学特性はソフトウェアから取得されました。すべてのプラズマポリマー層の屈折率は 1.5514 と仮定されました。

接触角は、カスタムメイドの接触角ゴニオメーターを使用した固滴法を使用して測定されました。水滴を表面に置きました。液滴の画像は水平デジタル顕微鏡で撮影されました。接触角は、DropSnake プラグインを備えた液滴形状解析ソフトウェア ImageJ を使用して、液滴の端近くの接線を引くことによって決定されました。実験はクリーンルーム内で室温で行われました。

液体窒素冷却MCT検出器を備えたIRTracer-100 FTIR分光計(島津製作所)をすべての測定に使用した。測定は、ダイヤモンド ATR クリスタルを備えた Quest Single Reflection ATR アクセサリ (Specac) を使用して実行されました。すべての場合において、満足のいく信号対雑音比を得るために、解像度 4 cm-1 で 128 回のスキャンが行われました。 ATR 効果と、二酸化炭素と水蒸気による大気への影響は、空の ATR デバイスで実行されたバックグラウンドによって補正されました。

SEM を使用して、表面に固定化された金ナノ粒子の形態と密度を測定しました。 EDAX Apollo X エネルギー分散型 X 線 (EDX) 分光計を備えた FEI Quanta 450 FEG-ESEM を分析に使用しました。 SEM画像はImage Jソフトウェアを使用して分析されました。 μm2 あたりのナノ粒子の数、表面被覆率 (%)、および粒子間距離を計算するために、ナノ粒子サイズごとに 3 つのサンプルを準備しました。これらのサンプルは、サンプルごとに 3 つの画像を撮影することによって分析されました。

データの有意性はスチューデントの t 検定によって評価されました。データは平均値 ± (SD) として表示されます。 P < 0.05 は統計的に有意であるとみなされました。すべての実験は少なくとも 3 回繰り返されました。図は、Origin 6.0 および CorelDRAW 11 ソフトウェアを使用して作成されました。

研究デザインの詳細については、この記事にリンクされている Nature Research レポートの概要をご覧ください。

著者らは、この研究の結果を裏付けるデータが論文および補足情報ファイル内で入手可能であることを宣言します。データは、責任著者からの合理的な要求に応じて入手することもできます。

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この取り組みは、オーストラリアのブドウ栽培者とワインメーカーからの徴収金とオーストラリア政府からのマッチング資金により、ワインオーストラリアによって支援されました。

オーストラリアンワイン研究所、Waite Precinct、Hartley Grove cnr Paratoo Road、Urrbrae、アデレード、SA、5064、オーストラリア

アグニエシュカ・M・ミエルチンスカ＝ヴァシレフ、アリー・C・クルクサール、マーリーズ・Z・ベッカー

College of Medicine and Public Health、Flinders University、Sturt Road、ベッドフォードパーク、SA、5042、オーストラリア

パンティハーゲ・ルヴィーニ・L・ダバレ＆クラシミール・A・ヴァシレフ

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研究デザイン: AMM-V。および MZB 実験作業: ACK、PRLD、AMM-V。データ解析：KAV、AMM-V.、MZB 原稿執筆：AMM-V.、KAV、MZB

アグニエシュカ・M・ミエルチンスカ＝ヴァシレフへの通信。

著者らは競合する利害関係を宣言していません。

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転載と許可

Mierczynska-Vasilev、AM、Kulcsar、AC、Dabare、PRL 他。ワインのマイナス特性に関係する硫黄化合物を除去するための表面ナノエンジニアリング技術。 npj Sci Food 7, 5 (2023). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00180-8

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受信日: 2022 年 10 月 6 日

受理日: 2023 年 1 月 25 日

公開日: 2023 年 2 月 8 日

DOI: https://doi.org/10.1038/s41538-023-00180-8

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